Si vous ne connaissez pas la Focaccia, un délicieux pain italien, comment vous la décrire ?... Disons que la focaccia est une sorte de cousine de la fougasse... Mais en mieux ! Il se passe rarement une semaine sans qu'à la maison on m'en réclame une. Petit problème : j'ai toujours réalisé ce pain avec de la farine blanche "de force" (de la Manitoba, autrement dit une farine très riche en gluten). Comment m'en sortir avec de la farine intégrale ? En ajoutant du gluten et en déployant tous les petits plus dont je vous ai parlé récemment : méthode du Tangzhong et Poudre Magique. Le résultat est très satisfaisant : cette focaccia est moelleuse à souhait et délicieuse. Bonus Plus : vous n'aurez pas besoin de robot pétrisseur pour la confectionner. Vous allez vous en sortir avec un saladier, une cuillère et vos blanches mains !
Ingrédients :
- 100 g de farine intégrale de blé T 150
- 100 g de Gluten de blé bio
- 15 g de Poudre Magique (recette ici : Clic)
- 3 g de levure boulangère sèche
- 15 cl (150 g) d'eau tiède
- 1 cc de romarin (de préférence frais) haché menu
- 5 g de sel fin
Pour le tangzhong :
- 20 g de farine intégrale de blé T 150
- 10 cl (100 g) d'eau
Pour l'émulsion :
- 1 cs d'huile d'olive
- 2 cs d'eau
- Fleur de sel
- du romarin (frais de préférence)
Préparez de préférence votre tangzhong la veille au soir. Filmez-le au contact, et placez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Vous le sortirez un peu à l'avance, car il convient d'utiliser cette préparation à température ambiante. Maintenant, si vous êtes très pressé(e), vous pouvez préparer votre tangzhong environ 1/2 heure avant son utilisation.
Dans une petite casserole, versez 20 grammes de farine intégrale de blé T 150 et ajoutez 10 cl (100 grammes) d'eau en remuant pour bien diluer la farine. Faites chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer, comme si vous étiez en train de réaliser une sorte de roux blanc, jusqu’à l'obtention d'une texture gluante et un peu gélatineuse. (Si vous voulez savoir ce à quoi doit ressembler votre mixture au final, et en apprendre davantage sur la méthode tangzhong, je vous invite à cliquer ici : Clic).
En fin d'opération, débarrassez votre tangzhong dans un bol, filmez au contact (avec du film alimentaire) et laissez refroidir le temps de passer à la suite.
Placez 3 grammes de levure boulangère sèche dans un grand saladier. Versez 15 cl d'eau tiède sur la levure, et laissez la levure s'activer le temps de peser vos farines.
Dans autre saladier, mélangez 100 grammes de farine intégrale de blé T 150, 100 grammes de gluten de blé, 15 grammes "Poudre Magique", une petite cuillère à café de romarin et 5 grammes de sel fin. Mélangez le tout, puis versez vos poudres sur la levure.
Ajoutez le tangzhong et commencez à remuer avec une cuillère, puis finissez de pétrir à la main. Vous allez obtenir une boule de pâte qui se tient bien. Elle n'est pas lisse, c'est normal.
Laissez lever la pâte, à l'abri, deux heures. Elle doit doubler de volume. Pour accélérer la pousse je vous conseille de procéder comme je le fais : j'organise une sorte d'étuve dans mon four à micro ondes en y plaçant 3 verres épais (type verres à whisky) remplis d'eau bouillante à côté de la jatte qui contient la pâte.
Une fois la pâte levée, transvasez-la délicatement dans un grand moule à tarte légèrement graissé à l'aide d'un peu d'huile, et n'y touchez plus : elle trouvera sa forme toute seule en s'étalant. Attention : n'utilisez pas de moule en silicone, mais plutôt en métal, pour une meilleure conduction de la chaleur au moment de la cuisson.
Laissez à nouveau votre pâte lever 30 minutes à l'abri dans votre four ménager, où vous créerez une fonction étuve, à l'aide de verres remplis d'eau bouillante, comme vous l'avez fait précédemment dans votre four à micro-ondes.
Pendant que votre pâte lève, préparez une émulsion, en mélangeant bien, dans un verre, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive avec 2 cuillères à soupe d'eau.
Après la seconde levée, formez délicatement des cratères dans la pâte, en faisant de légères pressions du bout des doigts. La focaccia va un peu s'étaler et prendre sa forme. Veillez à procéder avec douceur, sans déchirer la pâte avec vos ongles, et sans la malmener, de manière à ne pas faire éclater les bulles d'air.
Versez l'émulsion à l'huile partout sur la pâte, saupoudrez de romarin et de fleur de sel, puis laissez à nouveau lever dans votre four éteint 20 minutes.
Sortez la pâte du four et préchauffez ce dernier à 220° C, chaleur statique.
Enfournez pour environ 20 minutes en surveillant bien : en fin de cuisson votre focaccia doit être dorée.
Servez votre pain chaud, à la sortie du four, ou tiède.
Bon à savoir : la focaccia n'est pas un pain qui se conserve bien. Toutefois, pour lui donner une seconde vie, le lendemain il suffit de la réchauffer au four à 120° C durant 5 à 10 minutes. La focaccia peut aussi se congeler, mais elle perd en moelleux une fois décongelée, donc je ne le conseille pas.
Si vous voulez ajouter des petits bouts d'olives noires ou de tomates séchées, vous le ferez au moment où vous pétrissez la pâte, avant la première levée. En revanche, si vous voulez agrémenter votre focaccia de tomates cerises fraîches, coupez-les en deux, et enfoncez-les légèrement dans la pâte en tout dernier, après avoir versé votre émulsion d'huile d'olive.
Ceux qui "dukanent", ont droit à 1/6ème, soit une jolie part de cette bonne focaccia, qu'ils compteront comme un Toléré (<= 20 grammes de farine intégrale).
Les autres, les Weight Watchers et les IG bas, bien plus nombreux à consulter mon blog d'après mes statistiques, se livreront à leurs propres petits calculs ;0)
Dans une petite casserole, versez 20 grammes de farine intégrale de blé T 150 et ajoutez 10 cl (100 grammes) d'eau en remuant pour bien diluer la farine. Faites chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer, comme si vous étiez en train de réaliser une sorte de roux blanc, jusqu’à l'obtention d'une texture gluante et un peu gélatineuse. (Si vous voulez savoir ce à quoi doit ressembler votre mixture au final, et en apprendre davantage sur la méthode tangzhong, je vous invite à cliquer ici : Clic).
En fin d'opération, débarrassez votre tangzhong dans un bol, filmez au contact (avec du film alimentaire) et laissez refroidir le temps de passer à la suite.
Placez 3 grammes de levure boulangère sèche dans un grand saladier. Versez 15 cl d'eau tiède sur la levure, et laissez la levure s'activer le temps de peser vos farines.
Dans autre saladier, mélangez 100 grammes de farine intégrale de blé T 150, 100 grammes de gluten de blé, 15 grammes "Poudre Magique", une petite cuillère à café de romarin et 5 grammes de sel fin. Mélangez le tout, puis versez vos poudres sur la levure.
Ajoutez le tangzhong et commencez à remuer avec une cuillère, puis finissez de pétrir à la main. Vous allez obtenir une boule de pâte qui se tient bien. Elle n'est pas lisse, c'est normal.
Laissez lever la pâte, à l'abri, deux heures. Elle doit doubler de volume. Pour accélérer la pousse je vous conseille de procéder comme je le fais : j'organise une sorte d'étuve dans mon four à micro ondes en y plaçant 3 verres épais (type verres à whisky) remplis d'eau bouillante à côté de la jatte qui contient la pâte.
Une fois la pâte levée, transvasez-la délicatement dans un grand moule à tarte légèrement graissé à l'aide d'un peu d'huile, et n'y touchez plus : elle trouvera sa forme toute seule en s'étalant. Attention : n'utilisez pas de moule en silicone, mais plutôt en métal, pour une meilleure conduction de la chaleur au moment de la cuisson.
Laissez à nouveau votre pâte lever 30 minutes à l'abri dans votre four ménager, où vous créerez une fonction étuve, à l'aide de verres remplis d'eau bouillante, comme vous l'avez fait précédemment dans votre four à micro-ondes.
Pendant que votre pâte lève, préparez une émulsion, en mélangeant bien, dans un verre, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive avec 2 cuillères à soupe d'eau.
Après la seconde levée, formez délicatement des cratères dans la pâte, en faisant de légères pressions du bout des doigts. La focaccia va un peu s'étaler et prendre sa forme. Veillez à procéder avec douceur, sans déchirer la pâte avec vos ongles, et sans la malmener, de manière à ne pas faire éclater les bulles d'air.
Versez l'émulsion à l'huile partout sur la pâte, saupoudrez de romarin et de fleur de sel, puis laissez à nouveau lever dans votre four éteint 20 minutes.
Sortez la pâte du four et préchauffez ce dernier à 220° C, chaleur statique.
Enfournez pour environ 20 minutes en surveillant bien : en fin de cuisson votre focaccia doit être dorée.
Servez votre pain chaud, à la sortie du four, ou tiède.
Bon à savoir : la focaccia n'est pas un pain qui se conserve bien. Toutefois, pour lui donner une seconde vie, le lendemain il suffit de la réchauffer au four à 120° C durant 5 à 10 minutes. La focaccia peut aussi se congeler, mais elle perd en moelleux une fois décongelée, donc je ne le conseille pas.
Si vous voulez ajouter des petits bouts d'olives noires ou de tomates séchées, vous le ferez au moment où vous pétrissez la pâte, avant la première levée. En revanche, si vous voulez agrémenter votre focaccia de tomates cerises fraîches, coupez-les en deux, et enfoncez-les légèrement dans la pâte en tout dernier, après avoir versé votre émulsion d'huile d'olive.
Ceux qui "dukanent", ont droit à 1/6ème, soit une jolie part de cette bonne focaccia, qu'ils compteront comme un Toléré (<= 20 grammes de farine intégrale).
Les autres, les Weight Watchers et les IG bas, bien plus nombreux à consulter mon blog d'après mes statistiques, se livreront à leurs propres petits calculs ;0)
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