... et le résultat est magique !
Pour être parfaitement honnête, il y a bien longtemps que je pratique la méthode Tangzhong pour réaliser de parfaites brioches à la mie ultra filante, ou du pain de mie hyper gonflé (<= Mais pas régime pour un sou...) (Oui, je mérite le cachot).
Cette façon de faire, popularisée depuis une dizaine d'années en France, se pratique depuis des lustres au Japon, où le Tangzhong est notamment utilisé pour réaliser le célèbre pain au lait d’Hokkaïdo.
"Mais Késaco le Tangzhong ?", me direz-vous. Il s'agit tout simplement d'un roux, réalisé avec un peu de farine et d'eau qui, une fois intégré à la pâte, vient améliorer la texture du pain et prolonger sa fraîcheur.
La méthode a été décrite dans les années 80 par Yvonne Chen, une Américaine d'origine Chinoise, dans un livre intitulé “65°, bread doctor”. Elle y confie sa botte secrète pour garder le pain frais et moelleux, naturellement et sans produits chimiques. 65° C, c'est la température à laquelle les molécules d’amidon de la farine vont éclater dans l'eau pendant la cuisson ce qui va provoquer une gélatinisation.
Cependant, ayant toujours, comme le font les Japonais, réalisé mon Tangzhong avec des farines blanches, avant de me lancer, j'avais un sérieux doute : la magie allait-elle opérer avec de la farine complète ?...
Je ne vais pas faire durer le suspense plus longtemps : Oui ! ça fonctionne ! Les petits pains gonflent comme des ballons et sont incroyablement doux, moelleux et tendres.
Cette façon de faire, popularisée depuis une dizaine d'années en France, se pratique depuis des lustres au Japon, où le Tangzhong est notamment utilisé pour réaliser le célèbre pain au lait d’Hokkaïdo.
"Mais Késaco le Tangzhong ?", me direz-vous. Il s'agit tout simplement d'un roux, réalisé avec un peu de farine et d'eau qui, une fois intégré à la pâte, vient améliorer la texture du pain et prolonger sa fraîcheur.
La méthode a été décrite dans les années 80 par Yvonne Chen, une Américaine d'origine Chinoise, dans un livre intitulé “65°, bread doctor”. Elle y confie sa botte secrète pour garder le pain frais et moelleux, naturellement et sans produits chimiques. 65° C, c'est la température à laquelle les molécules d’amidon de la farine vont éclater dans l'eau pendant la cuisson ce qui va provoquer une gélatinisation.
Cependant, ayant toujours, comme le font les Japonais, réalisé mon Tangzhong avec des farines blanches, avant de me lancer, j'avais un sérieux doute : la magie allait-elle opérer avec de la farine complète ?...
Je ne vais pas faire durer le suspense plus longtemps : Oui ! ça fonctionne ! Les petits pains gonflent comme des ballons et sont incroyablement doux, moelleux et tendres.
Ingrédients pour un Tangzhong :
- 20 g de farine intégrale de blé T 150
- 10 cl (100 g) d'eau
Il convient de préparer le tangzhong au moins une demi-heure avant de se lancer dans la confection d'un pain, car cette préparation s'utilise froide. Si vous le préparez la veille au soir, c'est encore mieux.
Dans une petite casserole, versez 20 grammes de farine intégrale de blé T150 et ajoutez 10 cl (100 grammes) d'eau en remuant de préférence à l'aide d'une cuillère magique, pour bien diluer la farine. Faites chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer, comme si vous réalisiez une sorte de roux blanc, jusqu’à l'obtention d'une texture gluante et un peu gélatineuse. En fin d'opération, débarrassez votre tangzhong dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir avant utilisation.
Le tangzhong se conserve au moins 3 jours au réfrigérateur, dans un bol filmé. Il faudra le faire revenir à température ambiante pour pouvoir l'utiliser.
Bon à savoir : vous ne parviendrez jamais à réaliser un tangzhong avec de la "farine" d'Okara ou avec de la "farine" de fibre de bambou. Pas plus qu'avec du Protifar...
Dans une petite casserole, versez 20 grammes de farine intégrale de blé T150 et ajoutez 10 cl (100 grammes) d'eau en remuant de préférence à l'aide d'une cuillère magique, pour bien diluer la farine. Faites chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer, comme si vous réalisiez une sorte de roux blanc, jusqu’à l'obtention d'une texture gluante et un peu gélatineuse. En fin d'opération, débarrassez votre tangzhong dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir avant utilisation.
Le tangzhong se conserve au moins 3 jours au réfrigérateur, dans un bol filmé. Il faudra le faire revenir à température ambiante pour pouvoir l'utiliser.
Bon à savoir : vous ne parviendrez jamais à réaliser un tangzhong avec de la "farine" d'Okara ou avec de la "farine" de fibre de bambou. Pas plus qu'avec du Protifar...
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