Je vous vois d'ici vous lamenter : "le Tangzhong, encore un produit coûteux et introuvable, un peu comme la farine de bambou"... Rassurez-vous : pas du tout ! Toutes les blogueuses culinaires en quête du Graal de la parfaite brioche à la mie filante, ou du pain de mie hyper gonflé, connaissent la méthode Tangzhong. Popularisée depuis une dizaine d'années en France, elle se pratique depuis des lustres au Japon. Alors Késaco le Tangzhong ? Il s'agit tout simplement d'un roux, réalisé avec un peu de farine et d'eau qui, une fois intégré à la pâte, viendra améliorer la texture du pain et prolonger sa fraîcheur. Bref, vous avez tout ce qu'il faut dans vos placards pour donner à vos pains ce petit côté hyper moelleux et aéré que procure le Tangzhong. Voici fort longtemps que j'utilise cette méthode pour réaliser mes brioches, mais avant de me lancer, j'avais un doute : la magie allait-elle opérer avec de la farine complète ?... Oui : ça fonctionne ! Les petits pains gonflent comme des ballons et sont incroyablement tendres.
Pour 8 pains bien dodus :
- 140 g de farine complète de Grand Épeautre Celnat pour moi
- 80 g de son d'avoine
- 110 g de Gluten de blé bio
- 5 g de levure boulangère sèche
- 20 cl (200 g) d'eau
- 1 cc rase de graines de Chia + 1 cs d'eau
- 1 cc rase de poudre de Guar
- 1 cc de vinaigre de cidre
- 2 cc d'huile de colza
- 8 g de sel fin
Pour le tangzhong :
- 20 g de farine complète de Grand Épeautre
- 10 cl (100 g) d'eau
Commencez par préparer un tangzhong un peu à l'avance, car il convient d'utiliser cette préparation froide. Dans une petite casserole, versez 20 grammes de farine complète de Grand Épeautre et ajoutez 10 cl (100 grammes) d'eau en remuant, pour bien diluer la farine, et afin d'éliminer d'éventuels grumeaux. Faites chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer, comme si vous étiez en train de réaliser une sorte de roux blanc, jusqu’à l'obtention d'une texture gluante et un peu gélatineuse. (Si vous voulez savoir ce à quoi doit ressembler votre mixture au final, je vous invite à cliquer ici : Clic Clic). En fin d'opération, débarrassez votre tangzhong dans un bol, filmez au contact (avec du film alimentaire) et laissez refroidir le temps de passer à la suite.
Mettez une cuillère à café rase de graines de Chia dans un petit bol. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau, mélangez et réservez le temps que le mucilage se fasse (autrement dit, les graines vont gonfler et former une sorte de gel).
Placez 5 grammes de levure boulangère sèche dans la cuve de votre robot. Versez 20 cl d'eau tiède sur la levure, et laissez agir le temps de passer à la suite.
Dans le bol de votre robot, versez, sur la levure, 140 grammes de farine complète de Grand Épeautre (je souligne le mot "Grand", car avec de la farine de Petit Épeautre vous n'obtiendriez pas du tout le même résultat). Je vous montre, ci-dessous, la farine utilisée pour cette recette. Ses valeurs nutritionnelles sont très proches de la farine intégrale de blé t150. Mais si vous préférez utiliser de la farine de blé T 150, libre à vous.
Ajoutez 80 grammes de son d'avoine, 110 grammes de Gluten de blé bio et une cuillère à café rase de poudre de Guar. Ajoutez également le gel obtenu avec les graines de Chia et le tangzhong, puis une cuillère à café de vinaigre de cidre, deux cuillères à café d'huile de colza, et enfin 8 grammes de sel fin.
Lancez votre robot pétrisseur pendant environ 10 minutes, sur vitesse moyenne.
Placez la pâte dans une jatte et laissez-la lever à l'abri, environ deux heures. Elle doit doubler de volume. Pour accélérer la pousse je vous conseille de procéder comme je le fais : j'organise une sorte d'étuve dans mon four à micro ondes en y plaçant 3 verres épais (type verres à whisky) remplis d'eau bouillante à côté de la jatte qui contient la pâte.
Une fois la pâte levée, dégazez-la, et façonnez 8 boules de même taille. Disposez les boules sur la grille de votre four couverte d'une toile de cuisson Silpat. À défaut, déposez les au fur et à mesure sur la plaque de votre four chemisée de papier cuisson, en pensant à bien les espacer.
À l'aide d'une paire de ciseaux, faites 2 entailles sur chaque pain.
Placez la plaque à l'abri dans votre four ménager où vous créerez une fonction étuve, à l'aide de verres remplis d'eau bouillante, comme vous l'avez fait précédemment dans votre four à micro-ondes.
Laissez lever 45 minutes à 1 heure, puis sortez la plaque du four et protégez vos petits pains avec un torchon propre.
Préchauffez votre four à 180° C, chaleur statique.
Enfournez pour environ 15 à 18 minutes en surveillant bien. À la sortie du four, laissez refroidir vos petits pains sur une grille.
Bon à savoir : ces petits pains supportent très bien la congélation. Quand j'en veux un, je le sors du congélateur et je le place 1 minute au micro ondes : il est tout frais, moelleux, chaud et dodu, comme à la sortie du four ! 😋
Je vais tout de suite répondre à la question qui doit en démanger certain(e)s : peut-on préparer un Tanghzong avec de la farine d'Okara (ce qui nous permettra de reprendre ta recette, chère Kiki, en ajoutant juste cet ingrédient afin de pouvoir nous en prétendre l'auteur...) ? Certainement pas : l'Okara, comme la farine de fibre de bambou, ne contient pas assez d'amidon pour que le processus chimique de gélatinisation puisse se faire correctement. Par ailleurs, piquer les recettes des autres n'est pas bien respectueux. Pour prendre le simple exemple du pain du jour, il m'a fallu très exactement 8 essais pour parvenir à un résultat satisfaisant en veillant scrupuleusement à n'utiliser que 20 g de farine complète (soit 1 Toléré) par petit pain. Bref, oui au partage. Non au pillage.
Mettez une cuillère à café rase de graines de Chia dans un petit bol. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau, mélangez et réservez le temps que le mucilage se fasse (autrement dit, les graines vont gonfler et former une sorte de gel).
Placez 5 grammes de levure boulangère sèche dans la cuve de votre robot. Versez 20 cl d'eau tiède sur la levure, et laissez agir le temps de passer à la suite.
Dans le bol de votre robot, versez, sur la levure, 140 grammes de farine complète de Grand Épeautre (je souligne le mot "Grand", car avec de la farine de Petit Épeautre vous n'obtiendriez pas du tout le même résultat). Je vous montre, ci-dessous, la farine utilisée pour cette recette. Ses valeurs nutritionnelles sont très proches de la farine intégrale de blé t150. Mais si vous préférez utiliser de la farine de blé T 150, libre à vous.
Ajoutez 80 grammes de son d'avoine, 110 grammes de Gluten de blé bio et une cuillère à café rase de poudre de Guar. Ajoutez également le gel obtenu avec les graines de Chia et le tangzhong, puis une cuillère à café de vinaigre de cidre, deux cuillères à café d'huile de colza, et enfin 8 grammes de sel fin.
Lancez votre robot pétrisseur pendant environ 10 minutes, sur vitesse moyenne.
Placez la pâte dans une jatte et laissez-la lever à l'abri, environ deux heures. Elle doit doubler de volume. Pour accélérer la pousse je vous conseille de procéder comme je le fais : j'organise une sorte d'étuve dans mon four à micro ondes en y plaçant 3 verres épais (type verres à whisky) remplis d'eau bouillante à côté de la jatte qui contient la pâte.
Une fois la pâte levée, dégazez-la, et façonnez 8 boules de même taille. Disposez les boules sur la grille de votre four couverte d'une toile de cuisson Silpat. À défaut, déposez les au fur et à mesure sur la plaque de votre four chemisée de papier cuisson, en pensant à bien les espacer.
À l'aide d'une paire de ciseaux, faites 2 entailles sur chaque pain.
Placez la plaque à l'abri dans votre four ménager où vous créerez une fonction étuve, à l'aide de verres remplis d'eau bouillante, comme vous l'avez fait précédemment dans votre four à micro-ondes.
Laissez lever 45 minutes à 1 heure, puis sortez la plaque du four et protégez vos petits pains avec un torchon propre.
Préchauffez votre four à 180° C, chaleur statique.
Enfournez pour environ 15 à 18 minutes en surveillant bien. À la sortie du four, laissez refroidir vos petits pains sur une grille.
Bon à savoir : ces petits pains supportent très bien la congélation. Quand j'en veux un, je le sors du congélateur et je le place 1 minute au micro ondes : il est tout frais, moelleux, chaud et dodu, comme à la sortie du four ! 😋
Je vais tout de suite répondre à la question qui doit en démanger certain(e)s : peut-on préparer un Tanghzong avec de la farine d'Okara (ce qui nous permettra de reprendre ta recette, chère Kiki, en ajoutant juste cet ingrédient afin de pouvoir nous en prétendre l'auteur...) ? Certainement pas : l'Okara, comme la farine de fibre de bambou, ne contient pas assez d'amidon pour que le processus chimique de gélatinisation puisse se faire correctement. Par ailleurs, piquer les recettes des autres n'est pas bien respectueux. Pour prendre le simple exemple du pain du jour, il m'a fallu très exactement 8 essais pour parvenir à un résultat satisfaisant en veillant scrupuleusement à n'utiliser que 20 g de farine complète (soit 1 Toléré) par petit pain. Bref, oui au partage. Non au pillage.
Délicieux! je sens que ça va devenir un classique! Ils ont parfaitement monté et tiennnent vraiment les promesses annoncées par Kiki. Merci, mais vraiment merci ma petite Kiki
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