Ils sont tendres, dodus, hyper moelleux... Bref, ils cochent tous les critères que des petits pains doivent, selon moi, impérativement réunir pour mériter l'appelation de Buns. Inutile de vous dire que je n'ai pas ménagé mes efforts pour parvenir à ce résultat ! Au bout de trouzemille essais et en réunissant toutes mes connaissances en matière d'astuces appliquées à la gonflette des pains : méthode japonaise du Tangzhong, mucilage à base de graines de Chia, et j'en passe, il me semble que je le tiens enfin le parfait buns dont je rêvais !
Ingrédients pour 10 Buns :
- 180 g de farine complète de Grand Épeautre Celnat pour moi
- 100 g de Gluten de blé bio
- 20 g de lait écrémé en poudre
- 6 g de levure boulangère sèche
- 10 cl (100 g) de lait écrémé liquide
- 1 œuf entier
- 60 g de Petit Suisse à 0 % (ou de Skyr)
- 30 g d'édulcorant en poudre Sugarly
- 1 cc rase de poudre de Guar
- 1 cc de graines de Chia + 1 cs d'eau
- 1 cs d'huile de Colza
- 1 cc de vinaigre de cidre
- 8 g de sel fin
- 1 jaune d'œuf + lait pour dorer vos buns
- quelques graines de pavot et/ou de sésame
Pour le tangzhong :
- 20 g de farine complète de Grand Épeautre
- 10 cl (100 g) d'eau
Si vous souhaitez en apprendre davantage sur la méthode Tangzhong, je vous invite à vous rendre ici : Clic Clic.
Commencez par préparer un tangzhong un peu à l'avance, car il convient d'utiliser cette préparation froide. Dans une petite casserole, versez 20 grammes de farine complète de Grand Épeautre. Ajoutez 10 cl (100 grammes) d'eau en remuant, de préférence à l'aide d'une cuillère magique, pour bien diluer la farine. Faites chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer, comme si vous réalisiez une sorte de roux blanc, jusqu’à l'obtention d'une texture gluante et un peu gélatineuse. En fin d'opération, débarrassez votre tangzhong dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir le temps de passer à la suite.
Mettez une cuillère à café rase de graines de Chia dans une tasse. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau, mélangez et réservez le temps que le mucilage se fasse (autrement dit, les graines vont gonfler et former une sorte de gel).
Placez 6 g de levure boulangère sèche dans le bol de votre robot pétrisseur. Versez 10 cl de lait écrémé tiède sur la levure, et laissez la levure s'activer le temps de passer à la suite. J'insiste sur la température du lait : il doit vraiment être tiède car, trop chaud, il tuerait votre levure.
Versez 180 grammes de farine complète de Grand Épeautre dans le bol de votre robot sur la levure. Ajoutez 100 grammes de Gluten de blé bio, 1 cuillère à café rase de poudre de Guar et 30 grammes d'édulcorant en poudre Sugarly. Lancez le pétrin sur vitesse moyenne et ajoutez, tour à tour, le tangzhong, le mucilage à base de graines de chia, l'oeuf entier, 60 grammes de petit suisse à 0 % (ou de Skyr), 1 cuillère à soupe d'huile de Colza, 1 cuillère à café de vinaigre de cidre et enfin 8 grammes de sel fin.
Laissez tourner votre robot 5 bonnes minutes sur vitesse moyenne. Puis formez une boule de pâte, placez-la dans un saladier, et laissez-la lever à l'abri environ deux heures. La pâte doit doubler de volume. Pour accélérer la pousse je vous conseille de procéder comme je le fais : j'organise une sorte d'étuve dans mon four à micro ondes en y plaçant 3 verres épais (type verres à whisky) remplis d'eau bouillante à côté de la jatte qui contient la pâte.
Une fois la pâte levée, dégazez-la, et façonnez 10 boules de même taille. Si vous trouvez la pâte un peu collante, farinez-vous très légèrement les mains au Protifar (<= si vous n'en avez pas, un voile de farine fera l'affaire). Disposez les boules sur la grille de votre four couverte d'une toile de cuisson Silpat. À défaut, déposez les au fur et à mesure sur la plaque de votre four chemisée de papier cuisson, en pensant à bien les espacer, car ils vont pas mal gonfler. Inutile d'aplatir légèrement le sommet de vos buns : ils adopteront d'eux-mêmes la bonne forme en levant.
Placez la plaque à l'abri, dans votre four ménager où vous créerez une fonction étuve, à l'aide de verres remplis d'eau bouillante, comme vous l'avez fait précédemment dans votre micro-ondes.
Laissez lever 1 heure, puis sortez la plaque du four.
Préchauffez votre four à 170° C, chaleur statique.
Pendant que le four chauffe, dorez délicatement vos buns avec un jaune d'oeuf battu dans 2 cuillères à soupe de lait. Puis parsemez vos petits pains de graines de sésame ou de pavot.
Enfournez pour 15 minutes en surveillant bien. À la sortie du four, laissez refroidir vos buns sur une grille.
Ces petits pains supportent très bien la congélation. Il suffit de les placer une minute au micro-ondes pour les retrouver tout frais, moelleux et chauds comme à la sortie du four. 😋 !
Attention : 1 petit pain = 1 Toléré (20 g de farine complète).
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Commencez par préparer un tangzhong un peu à l'avance, car il convient d'utiliser cette préparation froide. Dans une petite casserole, versez 20 grammes de farine complète de Grand Épeautre. Ajoutez 10 cl (100 grammes) d'eau en remuant, de préférence à l'aide d'une cuillère magique, pour bien diluer la farine. Faites chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer, comme si vous réalisiez une sorte de roux blanc, jusqu’à l'obtention d'une texture gluante et un peu gélatineuse. En fin d'opération, débarrassez votre tangzhong dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir le temps de passer à la suite.
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Placez 6 g de levure boulangère sèche dans le bol de votre robot pétrisseur. Versez 10 cl de lait écrémé tiède sur la levure, et laissez la levure s'activer le temps de passer à la suite. J'insiste sur la température du lait : il doit vraiment être tiède car, trop chaud, il tuerait votre levure.
Versez 180 grammes de farine complète de Grand Épeautre dans le bol de votre robot sur la levure. Ajoutez 100 grammes de Gluten de blé bio, 1 cuillère à café rase de poudre de Guar et 30 grammes d'édulcorant en poudre Sugarly. Lancez le pétrin sur vitesse moyenne et ajoutez, tour à tour, le tangzhong, le mucilage à base de graines de chia, l'oeuf entier, 60 grammes de petit suisse à 0 % (ou de Skyr), 1 cuillère à soupe d'huile de Colza, 1 cuillère à café de vinaigre de cidre et enfin 8 grammes de sel fin.
Laissez tourner votre robot 5 bonnes minutes sur vitesse moyenne. Puis formez une boule de pâte, placez-la dans un saladier, et laissez-la lever à l'abri environ deux heures. La pâte doit doubler de volume. Pour accélérer la pousse je vous conseille de procéder comme je le fais : j'organise une sorte d'étuve dans mon four à micro ondes en y plaçant 3 verres épais (type verres à whisky) remplis d'eau bouillante à côté de la jatte qui contient la pâte.
Une fois la pâte levée, dégazez-la, et façonnez 10 boules de même taille. Si vous trouvez la pâte un peu collante, farinez-vous très légèrement les mains au Protifar (<= si vous n'en avez pas, un voile de farine fera l'affaire). Disposez les boules sur la grille de votre four couverte d'une toile de cuisson Silpat. À défaut, déposez les au fur et à mesure sur la plaque de votre four chemisée de papier cuisson, en pensant à bien les espacer, car ils vont pas mal gonfler. Inutile d'aplatir légèrement le sommet de vos buns : ils adopteront d'eux-mêmes la bonne forme en levant.
Placez la plaque à l'abri, dans votre four ménager où vous créerez une fonction étuve, à l'aide de verres remplis d'eau bouillante, comme vous l'avez fait précédemment dans votre micro-ondes.
Laissez lever 1 heure, puis sortez la plaque du four.
Préchauffez votre four à 170° C, chaleur statique.
Pendant que le four chauffe, dorez délicatement vos buns avec un jaune d'oeuf battu dans 2 cuillères à soupe de lait. Puis parsemez vos petits pains de graines de sésame ou de pavot.
Enfournez pour 15 minutes en surveillant bien. À la sortie du four, laissez refroidir vos buns sur une grille.
Ces petits pains supportent très bien la congélation. Il suffit de les placer une minute au micro-ondes pour les retrouver tout frais, moelleux et chauds comme à la sortie du four. 😋 !
Attention : 1 petit pain = 1 Toléré (20 g de farine complète).
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Ils sortent tout juste du four et sont superbes ! S'ils sont aussi bon que leur odeur le laisse supposer je vais me régaler! Merci pour la recette :-)
RépondreSupprimerQuel bonheur de cuisiner et de rire avec vous. Je vous adore. J'ai fait vos buns et j'en ai sagement mangé un en hamburger. Il y avait longtemps que je ne m'étais pas fait aussi plaisir !!! Merci Kiki
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