En italien, «ricotta» signifie recuite : pour fabriquer ce fromage, on fait en effet recuire le petit lait (ou lactosérum) récupéré suite à la fabrication du pecorino ou du provolone. Une bonne façon de ne pas gaspiller. Donc, désormais, lorsque vous vous lancerez dans des productions fromagères, ne jetez plus le petit lait ! Sur son super blog Ni Cru, Ni Cuit, Marie-Claire Frédéric, explique très bien comment recycler le lactosérum. J’ai suivi ses conseils et j’ai ainsi pu fabriquer une délicieuse ricotta allégée. Merci Marie-Claire.
Phases : Attaque - Croisière - Consolidation - Stabilisation
Sur son blog, Marie-Claire Frédéric affirme que le petit-lait se conserve au frais jusqu’à 15 jours. "D’ailleurs, plus il sera vieux, mieux ce sera car il aura un peu fermenté et se sera acidifié", explique-t-elle, avant d'ajouter : "Si le lactosérum a déjà une odeur de fromage quand vous le sentez, c'est bon signe!"
Bon pour moi, c’est plutôt congélateur. Au fur et à mesure de mes fabrications fromagères, je récupère le petit lait et je le stocke dans une bouteille d’un litre et demi (j’utilise une ancienne bouteille d’eau minérale vide). Je rebouche bien ma bouteille, et hop! Au congélo. Attendez d’avoir récupéré au moins 1,5 litre de petit lait avant de démarrer la confection d’une ricotta. Sinon, ce ne serait pas "rentable": vous auriez trop peu de fromage.
Voici 3 méthodes pour réaliser de la Ricotta à partir de lactosérum:
1/ Vous avez préparé des petits suisses ou du fromage blanc à partir de lait entier pour vos enfants et vous avez conservé le petit lait. Je vous rappelle que toute la partie crémeuse aura été éliminée, donc vous pourrez manger cette Ricotta sans complexe.
Il vous faut : 1,5 litre de lactosérum - du sel fin - 1 étamine - 1 passoire - 1 grand moule à faisselle. Pas de citron ni de présure : le petit lait en contient déjà.
Versez le lactosérum dans une grande casserole et portez-le à ébullition. En chauffant le petit lait, translucide au départ, va devenir opaque pour ressembler à du lait. Réglez le feu pour maintenir une très légère ébullition. Surveillez bien et remuez de temps en temps pour éviter que votre préparation n'attache au fond de la casserole.
Au bout d’une dizaine de minutes d'ébullition, le liquide va se désolidariser, et vous allez observer des sortes de « flocons » blancs baignant dans un liquide clair. À ce moment-là, retirez la casserole du feu. Tapissez une passoire d’étamine (ou placez-y un torchon très fin). Déposez la passoire dans l’évier (ce coup-ci, vous n’allez pas conserver le petit lait : il aura déjà tout donné. Bref, ne faites pas votre rate crevée : jetez-le.). Versez le contenu de la casserole dans la passoire -sur l’étamine donc- et laissez pré-égoutter une bonne heure.
Pendant ce temps, placez un morceau d’étamine dans un moule à faisselle. Une fois la masse pré-égouttée, saupoudrez-la de sel fin, mélangez et versez-la dans le moule en la tassant bien, pour un nouvel égouttage.
Au bout de quelques heures, votre fromage sera formé. Démoulez-le et salez-le sur toute ses faces. Félicitations : vous avez fabriqué de la ricotta ! Vous pouvez consommer votre fromage tout de suite, ou attendre qu'il s'affine un peu en s'égouttant encore : posez-le sur du papier absorbant et laissez-le maturer quelques jours à température ambiante, sous une cloche à fromage grillagée ou sous un voile d’étamine pour le protéger des mouches.
2/ Vous avez fabriqué de la bûche ou du crottin avec du lait de chèvre demi-écrémé et vous avez récupéré le lactosérum. Ce petit lait ne sera pas assez riche pour se suffire à lui même. Vous allez donc ajouter 1 litre de lait écrémé (du lait de vache, oui) et procéder comme pour la méthode 1 : 1,5 litre de lactosérum + 1 litre de lait écrémé dans la casserole. Ensuite, suivez la recette.
Voici 3 méthodes pour réaliser de la Ricotta à partir de lactosérum:
1/ Vous avez préparé des petits suisses ou du fromage blanc à partir de lait entier pour vos enfants et vous avez conservé le petit lait. Je vous rappelle que toute la partie crémeuse aura été éliminée, donc vous pourrez manger cette Ricotta sans complexe.
Il vous faut : 1,5 litre de lactosérum - du sel fin - 1 étamine - 1 passoire - 1 grand moule à faisselle. Pas de citron ni de présure : le petit lait en contient déjà.
Versez le lactosérum dans une grande casserole et portez-le à ébullition. En chauffant le petit lait, translucide au départ, va devenir opaque pour ressembler à du lait. Réglez le feu pour maintenir une très légère ébullition. Surveillez bien et remuez de temps en temps pour éviter que votre préparation n'attache au fond de la casserole.
Au bout d’une dizaine de minutes d'ébullition, le liquide va se désolidariser, et vous allez observer des sortes de « flocons » blancs baignant dans un liquide clair. À ce moment-là, retirez la casserole du feu. Tapissez une passoire d’étamine (ou placez-y un torchon très fin). Déposez la passoire dans l’évier (ce coup-ci, vous n’allez pas conserver le petit lait : il aura déjà tout donné. Bref, ne faites pas votre rate crevée : jetez-le.). Versez le contenu de la casserole dans la passoire -sur l’étamine donc- et laissez pré-égoutter une bonne heure.
Pendant ce temps, placez un morceau d’étamine dans un moule à faisselle. Une fois la masse pré-égouttée, saupoudrez-la de sel fin, mélangez et versez-la dans le moule en la tassant bien, pour un nouvel égouttage.
Au bout de quelques heures, votre fromage sera formé. Démoulez-le et salez-le sur toute ses faces. Félicitations : vous avez fabriqué de la ricotta ! Vous pouvez consommer votre fromage tout de suite, ou attendre qu'il s'affine un peu en s'égouttant encore : posez-le sur du papier absorbant et laissez-le maturer quelques jours à température ambiante, sous une cloche à fromage grillagée ou sous un voile d’étamine pour le protéger des mouches.
2/ Vous avez fabriqué de la bûche ou du crottin avec du lait de chèvre demi-écrémé et vous avez récupéré le lactosérum. Ce petit lait ne sera pas assez riche pour se suffire à lui même. Vous allez donc ajouter 1 litre de lait écrémé (du lait de vache, oui) et procéder comme pour la méthode 1 : 1,5 litre de lactosérum + 1 litre de lait écrémé dans la casserole. Ensuite, suivez la recette.
3/ Vous avez fabriqué du Petit Suisse, des Carrés Frais, du Fromage Frais… Bref, vous avez récupéré le lactosérum issu d’une préparation à base de lait de vache écrémé. Là encore, le lactosérum sera trop pauvre pour se suffire à lui-même. Vous allez donc ajouter: 20 cl de crème à 4% de matières grasses et 40 cl de lait écrémé et procéder comme pour la méthode 1 : 1,5 litre de lactosérum + crème + lait dans la casserole. Ensuite, suivez la recette. Cette ricotta-là sera plus crémeuse que les deux précédentes.
Voilà, désormais ne jetez plus le petit lait : il permet de réaliser de la ricotta parfumée, des crottins de chèvre, du lait Ribot… Il peut également remplacer le lait dans certaines recettes de pain.
Ricotta légère Dukan ricota ricotta legere
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