Mayonnaise à la Rhubarbe

De la rhubarbe dans la mayonnaise ? … Tout à fait ! L’alliance peut sembler curieuse, elle fonctionne pourtant parfaitement. Cette mayonnaise un peu acidulée accompagnera à merveille les poissons en papillotes ou cuits à la vapeur, les crustacés, les crevettes…

Phases : Croisière - Consolidation - Stabilisation

      Ingrédients :

•  60 g de rhubarbe (surgelée Picard pour moi)
•  1 cc d’édulcorant en poudre
•  1 jaune d’oeuf
•  10 cl d'huile de paraffine
•  1 cc de moutarde
•  sel, poivre

Commencez par réaliser une compote de rhubarbe à peine sucrée. Placez vos tronçons de rhubarbe (décongelés) dans une casserole. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau et faites chauffer, à feu moyen, pendant 5 minutes. Puis baissez le feu et laissez compoter à feu doux en surveillant et en remuant sans cesse.

Une fois votre rhubarbe réduite en purée, ajoutez une cuillère à café rase d'édulcorant en poudre, et passez le tout au blinder.

Placez le jaune d’œuf dans un bol. Ajoutez votre cuillère à café de moutarde et la compotée de rhubarbe. Salez, poivrez, et commencez à battre 1 minute. 

Ajoutez une cc d'huile de paraffine et montez au fouet 1 minute. Poursuivez, en versant l’huile de paraffine tout doucement, en petits filets, sans jamais cesser de battre, jusqu’à obtenir la consistance désirée. 

Placez au réfrigérateur et consommez assez vite.

Mayonnaise à la Rhubarbe Dukan

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