Les Nems (ou Pâtés Impériaux) maison au Four

Qui ne craque pas pour ces délicieux rouleaux vietnamiens frits? Les nems sont absolument délicieux. Seulement voilà, pour les cuire, on les plonge dans un gros bain d’huile. Or, c’est décidé une bonne fois pour toutes, la friture ne passera plus jamais par mes fesses ! Il ne me restait plus qu’à tenter une cuisson au four. Trois essais plus tard, j’ai le plaisir de vous annoncer que je tiens enfin LA recette du pâté Ô combien Impérial cuit au four (mais aussi bon que s’il avait baigné dans 8 litres d’huile). Pour fêter ça, j’ai bien failli procéder à un lancé de pétales de pivoines sur ma face de lune réjouie.

       Pour 10 grands Nems : 

•  300 g de blanc de poulet 
•  1 tranche de jambon dégraissé
•  1 petit oignon
•  1 gousse d’ail
•  1 petite carotte
•  1 poignée de champignons noirs déshydratés (12 g)
•  90 g de pousses de soja (poids net égouttés)
•  2 cs de coriandre hachée
•  2 biscottes émiettées (pour la chapelure)
•  1 jaune d’œuf
•  1 cs de vinaigre de riz
•  2 cs de sauce soja
•  1 cc d’édulcorant liquide
•  1 pointe de piment
•  1 cc de gingembre en poudre
•  10 feuilles de riz
•  1 cc d’huile et un pinceau
•  de la sauce pour nems 
•  feuilles de salade et menthe fraîche pour le service

Préparez de la sauce pour nems et réservez-la au réfrigérateur.

Placez les champignons noirs dans un bol d’eau chaude une vingtaine de minutes pour les réhydrater.

Découpez les blancs de poulet en cubes et placez-les dans le bol de votre blinder avec la tranche de jambon dégraissé découpée en lanières et le jaune d’oeuf.
Dans un ramequin, mélangez 1 cs de vinaigre de riz, 2 cs de sauce soja, 1 cc d’édulcorant liquide, 1 pointe de piment et 1 cc de gingembre en poudre. Mouillez le blanc de poulet et le jambon avec ce mélange et faites tourner le blinder jusqu’à obtenir une farce.

Pelez et hachez finement l’oignon. Découpez les champignons réhydratés en petits morceaux. Pelez et râpez la carotte. Ciselez la coriandre. Rincez et égouttez les pousses de soja. Mettez tous ces ingrédients dans la farce, ajoutez les biscottes réduites en chapelure (elles absorberont l’excédent de liquide comme l’auraient fait les vermicelles chinois). Mélangez très soigneusement.

Roulez les nems comme indiqué dans cette vidéo dénichée sur YouTube. Ne vous en faites pas tout un monde : c’est vraiment très facile. Réservez vos rouleaux à température ou au réfrigérateur pour les sécher un peu (30 mn) avant de passer à l’étape suivante : la précuisson.

Préchauffez votre four à 200° C.

À l’aide d’un pinceau alimentaire, badigeonnez chaque nem d'un soupçon d'huile de cuisson (colza, Isio…) Faites chauffer une poêle à revêtement anti-adhésif à sec (sans matières grasses) et roulez-y chaque nem environ 1 à 2 minutes. À ce stade, vous pouvez laisser refroidir vos pâtés impériaux, puis les placer sur une feuille de papier absorbant et les congeler.

Pour une utilisation immédiate, posez les rouleaux au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson et badigeonnez-les légèrement de jaune d’œuf (afin d’obtenir des nems bien dorés). Enfournez pour environ 20 minutes (plus ou moins en fonction de la taille de vos pâtés impériaux), en pensant à retourner vos nems régulièrement. Si vos rouleaux rendent de l’eau, épongez la plaque de cuisson au papier essuie-tout ou ouvrez la porte du four pour permettre l’évaporation de l’excédent de liquide (l'eau risquerait de ramollir la feuille de riz).

À la sortie du four, enroulez les nems dans des feuilles de salade verte et de menthe fraîche et servez-les immédiatement, bien chauds, accompagnés d’une petite sauce pour pâtés impériaux maison.

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