Le Tofu Ferme Maison

J’avais besoin de tofu ferme pour me régaler d’un bon petit Porc au Caramel. Je me suis donc dirigée vers mon magasin bio-bio préféré et là, le drame : Dame Destinée avait décidé que justement, aujourd’hui -jour d’envie de chinoiserie donc-, il n’y aurait plus de tofu Soy en rayons. Une gentille vendeuse a bien tenté de me fourguer d’autres marques, mais face à mon entêtement (pour moi le tofu, c’est Soy, forever, point barre), elle m’a proposé de tester la fabrication maison. «Rien de plus facile ! m’a-t-elle assuré. «Il suffit d’un peu de nigari et d’une brique de boisson au soja pour fabriquer son petit tofu maison, tranquillou-billou, tout en se laissant pousser les poils des pattes.»… Bon, je ne suis plus très sûre qu’elle ait vraiment fait cette allusion aux poils… mais ce qui est certain, c’est qu’elle avait raison. Bref, j’ai fabriqué du Tofu Ferme Maison.

Phases : Croisière - Consolidation - Stabilisation

      Pour environ 120 g de tofu ferme :

• 1 litre de “lait” de Soja Nature (en Supermarché)
• 2 cc de nigari dilués dans 2 cs d’eau
• 1 étamine ou des bandes de gaze (en Pharmacie)
• 1 passoire

On trouve le « lait » de Soja (une boisson obtenue à partir de graines de soja et d’eau) en magasins bios et en grandes surfaces. Lisez bien les étiquettes : certaines boissons au Soja contiennent du sucre. J’utilise la Boisson Soja du Sud-Ouest de la marque Céréal Bio.

Le Nigari (ou chlorure de magnésium naturel) s’achète en magasins bios. Il se présente sous forme de paillettes blanches solubles dans l’eau.

Et maintenant, passons à la recette. Versez le lait de soja dans une grande casserole et portez-le à ébullition.

Aux premiers bouillonnements, baissez complètement le feu et ajoutez 2 cuillères à café de paillettes de nigari préalablement diluées dans deux cuillères à soupe d’eau en mélangeant à l’aide d’un fouet à main. La préparation va immédiatement cailler.

Ôtez la casserole du feu et laissez reposer une vingtaine de minutes à température ambiante. Si vous souhaitez ajouter des aromates dans votre tofu (tomates confites, basilic, herbes de Provence …), vous devrez le faire juste après la coagulation et avant l’égouttage. Maintenant, quoi. 

Tapissez une passoire d’étamine. Déposez-la dans l’évier, versez le contenu de la casserole dans la passoire et laissez égoutter. Dès que le caillé sera moins chaud, n’hésitez pas à accélérer le mouvement en refermant l’étamine autour de la masse et en entortillant le haut du tissu tout en pressant fermement pour aider le petit lait à s’écouler.

Une fois la masse bien égouttée, moulez-la dans un récipient troué* (moule à faisselle recyclé par exemple) couvrez d’étamine et posez un poids dessus (une boîte de conserve pleine) afin de presser le caillé pour en extraire un maximum de liquide. Pour cette opération, comptez environ 20 minutes.

Lorsque le tofu sera bien compact, il faudra encore le passer sous l’eau froide, pour le raffermir, en renouvelant l’opération plusieurs fois. Vous conserverez ce tofu au maximum une semaine au réfrigérateur dans un bol d’eau froide, en veillant à changer l’eau tous les jours. L’idéal étant bien entendu de le cuisiner le jour même.

* Je voulais un moule rectangulaire pour pouvoir tailler mon tofu en carrés. George -qui est le plus gentil mari de l’Univers- a accepté de faire tout plein de petits trous, de petits trous, de petits trous dans une barquette ayant précédemment hébergé du Salakis au bon lait de brebisssssss.

Le Tofu Ferme Maison Dukan

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