Ma Bûche de Chèvre (péché mignon inside)

Pour réaliser cette recette, vous allez utiliser du lait de chèvre demi-écrémé. Vous m’objecterez que ce lait ne fait pas partie de la liste des 100 aliments autorisés par la bible Dukan. Amen ! Mais avec 45 kcal au 100 ml (contre 33 kcal pour le lait de vache écrémé), son utilisation me semble tout à fait raisonnable. Je vais donc fabriquer une bûche tout de suite, et j’en mangerai dévotement un petit bout dimanche prochain, à l’heure de la messe…

Phases : Croisière - Consolidation - Stabilisation

      Pour une bûche d’environ 200 g :

•  2 litres de lait de chèvre demi-écrémé* (Lactel)
•  le jus de 2 citrons (ou 8 gouttes de présure)
•  1 cc rase de sel fin
•  1 étamine
•  1 passoire
•  1 thermomètre de cuisine
•  1 rouleau de papier essuie-tout

* Vous devez certainement vous demander pourquoi je n’ai pas opté pour du lait de chèvre écrémé… Parce que je n’en ai pas trouvé ! Tandis que le lait demi-écrémé est distribué en supermarché (Lactel en propose).

Versez le lait dans une grande casserole et faites-le chauffer jusqu’à 82 °C. Une fois cette température obtenue, baissez le feu au minimum et versez le jus de citron (ou la présure) dans le lait. Mélangez et faites encore chauffer 2 ou 3 mn sur feu moyen jusqu’à ce que la température monte à 90° C. Ôtez la casserole du feu, couvrez-la et oubliez votre caillé jusqu’au lendemain.

12 heures plus tard, tapissez une passoire d’étamine, et déposez la passoire sur un saladier (vous allez ainsi pouvoir récupérer le petit lait pour fabriquer de la Ricotta). Versez le contenu de votre casserole dans la passoire (sur l’étamine donc) et laissez égoutter. Comptez deux bonnes heures, mais vous pouvez, de temps à autres remuer un peu la masse blanche à la cuillère pour aider à l’égouttage.

Une fois le caillé bien formé (il doit être déjà ferme), doublez des feuilles de papier essuie-tout* et posez-les sur votre plan de travail. Prélevez, à l'aide d'une cuillère à soupe, le fromage et centrez-le sur les couches de Sopalin. Étalez en longueur, puis roulez le fromage sur lui-même dans le papier essuie-tout pour obtenir un boudin (enfin une bûche, plutôt). Pensez à modeler une bûche plus volumineuse que celles du commerce : en séchant, elle va bien rabougrir, la garce ! À ce stade, le fromage est encore gorgé d’humidité. Vous renouvellerez donc régulièrement les papiers absorbants qui l’entourent en faisant délicatement rouler votre bûche d’un papier à l’autre.

Une fois le fromage moins humide, salez-le (en le roulant dans le sel). Déposez votre bûche sur un plat tapissé de papier absorbant (que vous changerez régulièrement, dès qu’il sera trop humide), et laissez-la vivre sa vie à l’air libre. Autrement dit, ne la placez pas au réfrigérateur : elle durcirait mais ne se ferait pas. Pensez à la protéger des mouches sous une cloche à fromage grillagée ou sous un voile d’étamine. Le lendemain, salez de nouveau votre fromage et retournez-le. Vous le retournerez ensuite chaque jour, sans le saler. Votre bûche sera prête à être dégustée au bout de 3 à 4 jours. Mais vous patienterez encore quelques jours si vous préférez un fromage plus affiné.

Sur ma photo, une bûche de 3 jours présentée sur du pain de campagne.  

* Concernant l’utilisation de papier-essuie tout, je ne peux pas vous garantir l’académisme de la méthode puisqu’elle m’est propre. Bref, je n’ai pas trouvé mieux pour faire en sorte que ma bûche ressemble à … une bûche. Satisfecit au final puisque c’est vraiment le cas. Mais je ne suis pas sûre que les éleveurs de caprins de « l’Amour est dans le pré » roulent leurs fromages dans des feuilles d’essuie-tout. Je me pose également la question au sujet des petits bergers de Virgile… Mais comment faisaient-ils sans Sopalin ?!!!
buche de chevre DukanBûche de Chèvre Dukan fromage de chèvre

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