Autant vous prévenir tout de suite : pour réaliser cette recette, mieux vaut être bien motivé à l’idée de manger son propre petit crottin. Non pas que la réalisation de ce fromage soit compliquée. C’est même tout le contraire. Mais purée que c’est long ! Sans compter qu’avec deux litres de lait de chèvre demi-écrémé, vous allez obtenir quatre petits crottins… En même temps, ils sont riquiquis mais très bons. Donc à vous de peser le pour et le contre.
Phases : Croisière - Consolidation - Stabilisation
Pour réaliser 4 (misérables) crottins :
- 2 litres de lait de chèvre demi-écrémé (Lactel)
- 30 cl de petit lait (précédente tournée de fromage*)
- 8 gouttes de présure ou le jus de 2 citrons jaunes
- 1 étamine ou toile à beurre (aka de la toile très fine)
- 1 passoire
- 1 thermomètre de cuisine
- 4 petits moules à faisselle (pots du commerce récupérés)
- de la patience …
* Vous pourrez faire des crottins sans cet ajout de petit lait mais, avec, c’est mieux. Donc désormais, lorsque vous fabriquerez du fromage, ne jetez plus le lactosérum (d’autant que vous pourrez également l’utiliser pour fabriquer de la ricotta).
Versez le lactosérum et le lait de chèvre demi-écrémé (45 kcal pour 100 ml contre 33 kcal pour le lait écrémé, ça me semble raisonnable) dans une grande casserole et portez le tout à 50° C. Une fois le lait à température, ôtez la casserole du feu. Ajoutez 8 gouttes de présure (ou le jus de 2 citrons), mélangez, couvrez et laissez votre préparation cailler à température ambiante jusqu’au lendemain (12 bonnes heures).
Passé ce délai, tapissez une passoire d’étamine, versez le contenu de la casserole dans la passoire, au-dessus d’une grande jatte (afin de récupérer le petit lait), et laissez pré-égoutter le caillé durant deux bonnes heures.
Pendant ce temps, placez un morceau d’étamine dans chaque petit moule à faisselle. Une fois le caillé pré-égouttée, versez-le dans les moules en le tassant bien, pour un nouvel égouttage d’au minimum 48 heures (si vous les démoulez avant, vos fromages ne se tiendront pas).
Démoulez vos fromages et salez-les sur les deux faces. Déposez-les dans une assiette, sur du papier absorbant (que vous changerez régulièrement, dès qu’il sera trop humide), et laissez-les vivre leur vie à l’air libre. Autrement dit, ne placez surtout pas vos crottins au réfrigérateur : ils durciraient mais ne se feraient pas. Pensez à les protéger des mouches sous une cloche à fromage grillagée ou sous un voile d’étamine.
Le lendemain, salez de nouveau les fromages et retournez-les. Vous retournerez ainsi vos fromages chaque jour, sans les saler. Vos crottins seront prêts à être dégustés au bout de 5 à 6 jours si vous les aimez très frais, et après environ 15 jours pour des fromages plus affinés.
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