J’ai trouvé la base de cette recette de boudin blanc de volaille dans un livre du Chef Jean-François Piège. Je redoutais que le montage du boudin (roulé dans du film alimentaire) ne s'avère un peu trop technique, mais en fait pas du tout ! J’avais envie de boudin blanc aux pommes, mais comme la pomme est tolérée, j’ai décidé de la remplacer par de la rhubarbe… Bonne pioche : le résultat est bluffant et délicieux.
PL (Protéines + Légumes) Phases : Croisière - Conso. - Stab.
Pour 4 boudins blancs :
- 300 g de blancs de poulet
- 1 œuf
- 1 gousse d’ail en chemise
- 1 carotte de taille moyenne taillée en petits cubes
- 10 g de poireau taillé en petits dés
- 1 bouquet garni
- 1 cs (15 g) de Maïzena (toléré)
- 20 cl de lait écrémé liquide
- 1 cs de Porto rouge (30 kcal - facultatif)
- sel, poivre
- du film étirable
Pour l'accompagnement à la rhubarbe :
- 200 g de rhubarbe (surgelée de chez Picard pour moi)
- ½ bouchon d’édulcorant liquide
- 5 cl d’eau
- ½ jus de citron
Épluchez votre carotte et détaillez-la en petits cubes. Découpez également le poireau en petits dés.
Placez les dés de carotte et de poireau dans une casserole à fond épais avec un peu d’eau et faites-les cuire, sans aller jusqu’à coloration. Ajoutez l'ail en chemise et le bouquet garni. Versez le lait écrémé, portez à ébullition, puis laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes.
Filtrez le lait. Détaillez les blancs de poulet (crus) en petits morceaux, placez-les dans le bol de votre robot et hachez-les. Ajoutez le lait filtré (sans les légumes donc), l’œuf, la maïzena tamisée, le sel et le poivre, puis le porto. Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une crème épaisse.
Découpez une grande feuille de film alimentaire. Déposez un quart de la préparation au centre. Roulez le film, puis en tenant bien chaque extrémité du futur boudin, roulez celui-ci d'avant en arrière sur le plan de travail jusqu'à obtenir un rouleau bien compact. Nouez les extrémités du film qui entoure votre boudin avec de la ficelle alimentaire.
Montez les 3 autres boudins de la même manière. Portez une grande casserole d’eau à 90°C et pochez-y les boudins pendant 8 minutes en évitant l’ébullition. Au bout de 8 minutes, arrêtez le feu et laissez les boudins refroidir dans l’eau.
Coupez l’un des bouts du film plastique et pressez pour faire sortir le boudin. Réservez au frais le temps de préparer votre garniture.
Préchauffez votre four à 200° C.
Placez la rhubarbe dans une casserole avec le jus d’un demi citron, un bouchon d’édulcorant et 5 cl d'eau. Laisser compoter quelques minutes à feu vif sans écraser les tronçons (à l’arrivée, vous devez avoir des morceaux un peu tendres. Ils finiront de compoter après, au four).
Faites revenir les boudins dans une poêle à revêtement anti adhésif jusqu’à légère coloration (vous pouvez mettre un tout petit peu d’huile dans la poêle et l’essuyer avec un morceau de papier essuie-tout).
Placez les boudins dans un plat à gratin, disposez la compotée de rhubarbe tout autour et enfournez pour une dizaine de minutes.
Servez immédiatement, bien chaud et régalez-vous.
Boudin blanc de Volaille à la Rhubarbe Dukan
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Montez les 3 autres boudins de la même manière. Portez une grande casserole d’eau à 90°C et pochez-y les boudins pendant 8 minutes en évitant l’ébullition. Au bout de 8 minutes, arrêtez le feu et laissez les boudins refroidir dans l’eau.
Coupez l’un des bouts du film plastique et pressez pour faire sortir le boudin. Réservez au frais le temps de préparer votre garniture.
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Placez les boudins dans un plat à gratin, disposez la compotée de rhubarbe tout autour et enfournez pour une dizaine de minutes.
Servez immédiatement, bien chaud et régalez-vous.
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